İngiliz fotoğrafçı ve yazar Mark Crick, Kafka’nın Çorbası adlı kitabında, “Ünlü yazarlar ne tür yemek tariflerini verirlerdi?” sorusunun yanıtını arıyor. Altbaşlığı “14 Tarifle Dünya Edebiyatı Tarihi” olan kitap, Jane Austen’dan Graham Greene’e, on dört farklı yazarın üslubunda yemek tarifi veriyor. Takipçilerimiz edebiyat ve yemeğin ilişkisiyle nasıl yakından ilgilendiğimizi biliyordur. Bu yüzden en sevdiğimiz yemeklerden biri olan mantarlı risottoyu Steinbeck‘in tarifiyle sizlerle paylaşma fırsatını kaçırmak istemedik. Yazarın favori kokteylini merak edenleriyse buraya alalım.
Crick’in kitapları Türkçede Can Yayınları’nca basılıyor. Kafka’nın Çorbası‘nın yanı sıra Sartre’ın Lavabosu ve Machiavelli’nin Bahçesi‘ne de ulaşabilirsiniz. Aşağıdaki alıntı da dahil olmak üzere hepsi Gülden Şen çevirisi.
Crick’in bu klasik yazarın üslubunu iyi tutturup tutturmadığını merak edenler ise Steinbeck’in tüm eserlerine Sel Yayınları’ndan, üstelik Tomris Uyar ve Ayşe Ece gibi isimlerin çevirileriyle ulaşabilirler.
**
30 gr kurutulmuş porcini mantarı
sızma zeytinyağı
3 taze yabani mantar
1 soğan
2 diş sarmısak
1 bardak risotto pirinci
2 bardak sebze suyu
tuz ve taze çekilmiş karabibier
¼ bardak taze rendelenmiş Parmesan
½ bardak beyaz şarap
Porciniler kuru ve bumburuşuk duruyordu. Her bir dilim susuzluktan kıvrılmış, kuru toprak rengindeydi. Sular önce damla damla başlayıp sonunda boşanınca, içebildikleri kadar içtilerse de, çok geçmeden hayatın kaynağı sıvıyla örtülmüşlerdi. Kurumuş parçalar eski şekillerini aldı, kıvrımlar açıldı ve suyun lütfuyla parlayan, yassı bir kitleye dönüştüler. Bir kâse ağaç kabuğuna benzeyen mantar artık yeni pişmiş et rengindeydi ve Arizona toprağının kuru çamurundan çok, ıslak toprağın mor-kahverengi rengine dönüşmüştü. Aşçı kadın onları bu şekilde 45 dakika suda bıraktı.
Her şeyden önce yağ, hem de sıma, kalın tabanlı tencereye döküldü ve alevler metali yalarken daha da sıvılaştı. Yabani mantarlar dokununca ele serin geliyordu. İnce kaubkları ve yumuşacık beyaz göveleri bıçakla kolayca kesiliyor, dilimler kesme ahtasının üstünde yığılıyordu. Aşçı kadın kızmış yağın kokusunu alınca burnunu kırıştırdı ve mantarları kızartmadan önce ateşi kıstı. Mantaların soluk eti yeşil sıvıyı çekti ve tava kızdıkça kahverengiden altın rengine döndü. Bir zamanlar mat olan yüzeyleri şimdi yağlı bir tabakayla parlıyordu.
Artık her taraf dayanılmaz sıcaktı. Ateş düzgün ve sürekli bir şekilde harlandı; alevler hiç titremeden tavanın dibini dövdü. Aşçı kadın mantaları tavada çevirip kızartırken eliyle alnını sildi. Hazır olunc aonları bir süzgece aldı; koyu renkli ve tuzlu sularını da sonradan kullanmak üzere ayırdı. Hiçbir şey ziyan edilmiyordu. Tavaya taze yağ kondu. Süzülmüş porcini mantarları, cızırdayarak etlerindeki suyla mücadele eden kızgın yağın üstüne kaydılar. Aşçı porcinilerin sesini bir kapakla bastırdı. Kapağın altında buhar yoğunlaşıp tavaya damlayarak, bir yağmur döngüsü oluşturdu.
Kadının yara izleriyle dolu nasırlı elleri, soğanla sarmısağı soyup ince ince kıydı. Eğer tava kurumazsa porcinilerin iyi olacağını biliyordu; yapacağı iş için nemli olmaları gerekiyordu. Hazır olunca porcini mantaları da bir kenara alındı ve yerlerini soğanla sarmısak aldı. Kokuları bir bulut gibi yükselince aşçı geri çekildi, gözleri yanıyordu. Soğan şeffaflaşıp yumuşadı ve suyunu saldı. Kadın sebzeleri bir kapakla örttü. Yumuşacık, sulu bir posa haline dönüşene dek mırıldanıp inlediler. Sonra pirinç soğanla sarmısağın üzerine serpildi; yağda çevrilen her tanesi parlıyordu. Düştüğü yerdeki nemi toplayan kuraklık sonrası yağmur gibi, pirinç de sıvıyı çekmeye başladı. Bir yandan da porcinilerin suyu Pebble Beach’e vuran dalgalar gibi hışırdayıp fokurduyor, beyaz taneler ağır ağır şişmeye başlıyordu. Çok geçmeden suyunu çekmişti. Tuzla biber ekildi ve şimdi de tıpkı mevsimlerin hareketi gibi, ağır ağır sebze suyu eklendi.
Parmesan peyniri sert ve kuruydu. Aşçı elindeki küçük parçayı rendeledi. Peynir, önce harman makinesinden çıkan mısır gibi kalın, ardından uçuşan ilk karlar gibi ince ve kocasının hızarından fırlayan tahta parçalarının ardında bıraktığı talaş gibi toz haline gelene dek rendelendi. Parmesan peynirini ikiye bölüp yarısını mantarlar ve porcinilerle beraber hemen hemen pişmiş pirince kattı. Yoğunlaşan karışımı son bir kez karıştırmadan önce birkaç damla da beyaz şarap ekledi.
Karışımı özenle çatlak kâselere paylaştırıp, kalan Parmesan peynirini üstlerine serpti. Et ve patates değildi, ama en azından bu akşam ailesi bir şeyler yiyecekti.
